Baccalà con pelle croccante su crema di ceci


baccalàNoto già ai Vichinghi, che lo utilizzavano nei loro lunghi viaggi in mare grazie alla sua conservabilità, il baccalà giunge in Italia al tempo delle Repubbliche Marinare. Fu il nobile Piero Querini, capitano di mare della Repubblica di San Marco, a portarlo con sé nel 1432, tornando in patria dopo aver fatto naufragio contro uno scoglio nell’arcipelago delle Lofoten, nella Norvegia del nord. A salvare lui e il suo equipaggio fu una tribù locale, e fu presso questi autoctoni che Piero Querini apprese la tecnica di conservazione dei merluzzi, che essi essiccavano al sole artico e poi salavano per poterli consumare anche in inverno.
Tuttavia nessuno parve accorgersi di questo prodotto almeno fino al 1563, quando il Concilio di Trento ribadì e ampliò le pratiche penitenziarie, con particolare riferimento al “mangiare di magro”.
L’osservanza di queste prescrizioni si scontrava con una disponibilità di pesce fresco che, per quantità e costi, era esclusivo appannaggio delle classi più abbienti.
Il baccalà faceva allo scopo, e fu Bartolomeo Scappi, ‘chef’ secreto di papa Pio V, a sancire l’ingresso delle “Merluccie secche” nella cucina italiana: nella sua Opera riporta ricette di umidi aromatizzati in vario modo e di piatti fritti.

La ricetta che presentiamo questo mese è stata creata da Max Mariola, celebre chef di Gambero Rosso Channel, che preferisce definirsi “un cuoco in divenire” e che ama reinterpretare i piatti della cucina regionale, sempre con semplicità di gusto e linearità di preparazione.

Baccalà con pelle croccante su crema di ceci, olio al prezzemolo e pomodoro saltato.

Ingredienti:
ingredienti per 4 persone:
800 gr di baccalà già ammollato
500 gr di cecii
1 mazzetto di prezzemolo
olio extravergine q.b.
12 pomodori datterini o piccadilly
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
aglio

Prendete la pelle del baccalà, separata dalla polpa il giorno precedente, pulitela bene dalla polpa residua e fatela essiccare in forno.
Dopo aver tenuto a bagno i ceci per una notte, lessateli nella pentola a pressione con aglio, cipolla, sedano e carota, per circa 20 minuti, quindi frullateli riducendoli a crema. Potete anche cuocerli alla maniera tradizionale per almeno due ore, e comunque finché non saranno abbastanza teneri.
Lessate il baccalà in acqua bollente per circa 10 minuti, e nel frattempo tagliate i pomodori in piccoli pezzi, condendoli con aglio, olio e sale.
Friggete la pelle del baccalà in olio ben caldo e assemblate il piatto, mettendo prima la crema di ceci a specchio nel piatto, poi il baccalà, un filo d’olio aromatizzato al prezzemolo(*), la dadolata di pomodori e infine la pelle croccante.

(*) Olio al prezzemolo: Tritare il prezzemolo e lasciarlo in infusione nell’olio per almeno 24 ore.

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