Cavatelli con ceci neri e gamberetti


CECI_NERI (Copy)La pasta e ceci è un piatto che viene da molto lontano; già nel 1 secolo a. C. ne parla Ovidio in una delle Satire, dicendo di tornare a casa per sedersi davanti ad una scodella di porri, ceci e lasagne (“Ad porri et ciceris refero, laganique catinum”). Nè si trattava di un cibo povero se nel testamento di un certo Ponzio Bastone, redatto a Genova del 1279, è menzionato il lascito di una “baricella piena de macaronis”, una cesta di pasta lasciata in eredità.
D’altro canto i ceci sono molto più antichi. si trova traccia della loro coltivazione nell’età del bronzo (3500 a.C.) in Iraq, da dove si è difusa in Egitto, in Grecia e nell’Impero Romano.
I ceci neri, peraltro, sono una varietà esclusiva della Murgia barese e materana; molto gustosi, sono ricchi di fibre (il triplo rispetto ai ceci comuni) e di ferro, tanto che in passato venivano consigliati alle donne gravide.
Col tempo la pasta e ceci è diventato un piato tipico della cultura contadina, dove gli ingredienti (ceci e farina per fare in casa la pasta) sono d’immediata reperibilità, assumendo talvolta anche contenuti sacrali. E’ il caso delle Tavole di S. Giuseppe che si tengono il 19 marzo nel Salento, ma anche in alcuni comuni siciliani e lucani, in cui Cicere e Tria (ceci con lasagne fatte in casa) rappresentano uno dei piatti principali.
Si tratta di un rito antichissimo che consiste nella preparazione, a casa di ogni devoto del Santo, di tavole ricche di pietanze legate esclusivamente a questa ricorrenza. Alcuni giorni prima della celebrazione il devoto individua alcune persone bisognose, da un minimo di tre a un massimo di tredici e comunque in numero dispari, che dovranno sedere a tavola ricoprendo il ruolo di un Santo.
Il personaggio di San Giuseppe, in genere il padrone di casa, detta i tempi: inizia con l’assaggio di una pietanza accompagnata dalla preghiera. Una volta terminato tocca agli altri commensali procedere con gli assaggi, finché “San Giuseppe” non batte per tre volte la forchetta sul suo piatto; allora i commensali interrompono il pasto e iniziano con la preghiera. Quindi un devoto introduce una nuova pietanza ed il ciclo si ripete.

Cavatelli con ceci neri
e gamberetti
Per i ceci::
350 gr circa di ceci neri
sale grosso e fino
olio extravergine d’oliva
un gambo di sedano
un pomodoro fiaschetto
uno spicchio di aglio

Sciacquate in acqua fresca i ceci, strofinateli ben bene tra loro, con le mani, insieme a due belle manciate di sale grosso. Se non l’avete mai fatto, potete mettere tutto in un canovaccio, arrotolarlo e strofinarlo sul piano di lavoro, quindi mettete ceci e sale in ammollo in acqua calda e lasciate il tegame coperto per 12 ore. A questo punto cambiate l’acqua e tenete in ceci in ammollo per altre 12 ore. Trascorso il tempo necessario per l’ammollo, procedete alla cottura come segue.
Sciacquate bene i ceci, metteteli in un tegame coperti di acqua tiepida e accendete il fornello ad una temperatura medio-bassa. Preparate contemporaneamente un pentolino di acqua calda da tenere a portata di mano per rabboccare quella del tegame che deve rimanere sempre allo stesso livello. Non aggiungete mai acqua fredda: compromettereste irrimediabilmente la cottura dei ceci. Appena l’acqua avrà preso il bollore, in superficie si formerà una schiuma grigiastra. Toglietela col mestolo forato.
Dopo circa un’oretta potrete cominciare a condire i ceci con uno spicchio di aglio, vestito e bucherellato con i rebbi di una forchetta, un pomodoro fiaschetto tagliato a metà, un gambo di sedano spezzato e privato dei filamenti. Se avete un saccchetto di garza è bene usarlo per contenere aglio e sedano che così potranno essere tolti a cottura ultimata con grande facilità.
Aggiungete anche un bel po’ d’olio e continuate la cottura sorvegliando che i ceci siano sempre coperti di liquido. Dopo circa un’ora potrete salare e mettere ancora olio e acqua. In tutto occorrerano 4 ore esatte di cottura per ottenere i ceci neri ben cotti ma sodi. Assaggiate, aggiustate di sale e se serve, ancora un po’ di olio. Togliete gli odori e tenete da parte i ceci. Vi sconsiglio caldamente di passarne una parte o peggio di frullarli: perderanno il colore e la passata potrebbe risultare granulosa.

CECI NERI 2 (Copy)Per i gamberi:
200 gr gamberetti
olio extravergine
due pomodori fiaschetto
poco vino bianco secco
un pizzico di sale

Rosolate in gamberi in olio caldo per pochi minuti, sfumate col vino bianco, e lasciateli intiepidire, quindi toglieteli dalla pentola e sgusciateli, tenendone da parte qualcuno intero per decorare il piatto.
Rimettete nello stesso tegame tutti gli scarti, comprese le teste, aggiungete acqua, sale e i pomodori spezzettati e fate un fumetto facendo ridurre il liquido per una ventina di minuti. Filtrate tutto, cercando di premere gli scarti con un cucchiaio di legno e tenete da parte.

Per i cavatelli::
350 gr circa di semola di grano duro
acqua bollente

La giusta proporzione tra semola e acqua per ottenere l’impasto per Cavatelli della giusta consistenza è poco meno del 50% di acqua, sul peso totale della semola.
Mettere a bollire l’acqua per l’impasto e disporre la semola sulla spianatoia in una “montagnetta”, facendo una fossa al centro. Appena l’acqua avrà preso il bollore, spegnere il fornello e metterne un terzo nell’incavo fatto nella semola.
Facendo attenzione a non scottarsi, cominciare a impastare, aggiungendo man mano l’altra acqua. Lavorare bene l’impasto fino ad ottenere una massa liscia, omogenea e compatta; farne una palla e tenerla sotto un canovaccio.
Prelevare un pezzo dall’impasto e rotolandolo con i palmi sulla spianatoia ricavare un serpetello del diametro del dito mignolo. Tagliare quindi a piccoli tocchetti e man mano trascinare sulla spianatoia questi ultimi con la lama di un coltello a punta tonda, facendo una leggera pressione sul tocchetto di impasto col pollice della mano sinistra, finché non si sarà arrotolato sulla lama del coltello. A questo punto con una leggera pressione del pollice o dell’indice della mano destra, staccare l’impasto dal coltello, accentuando l’incavo del Cavatello.
Tenere i cavatelli sulla spianatoia leggermente spolverata di semola o su un vassoio coperto con un canovaccio infarinato, oppure su appositi setacci, mentre bolle l’acqua per la loro cottura.

Cuocete i cavatelli in abbondate acqua salata e nel frattempo scaldate sia i ceci che il fumetto di gamberi. Appena i cavatelli saliranno a galla scolateli, metteteli nella stessa pentola dei ceci insieme al fumetto dei gamberi e un poco di acqua di cottura della pasta. Lasciate sobbollire per dieci minuti, quindi aggiungete i gamberi sgusciati, coprite il tegame e lasciate riposare per altri dieci minuti. Infine impiattate, profumando con pochi granelli di pepe rosa pestati.
La preparazione richiede pazienza e tempo, ma vi assicuro che ne vale davvero la pena!

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