La focaccia di Recco con formaggio


FOCACCIA (Copy)La ricetta di questo mese riguarda una gustosa focaccia prodotta a Recco e nei comuni confinanti di Avegno, Sori e Camogli. In pratica se non si capita in Liguria è pressoché impossibile assaggiarla, a meno che non la si produca in casa, naturalmente con i debiti accorgimenti.
Secondo gli storici della gastronomia la storia della “Focaccia di Recco con formaggio” ha origine con le scorrerie barbaresche sulle coste liguri fra la fine dell’800 d.C. e gli inizi del 900. Partendo dal loro insediamento di Frassineto, nell’entroterra del golfo di Saint Tropez, i saraceni raggiungevano regolarmente la Liguria, depredando villaggi e città, massacrando le popolazioni e devastando i territori fino a culminare col sacco di Genova del 935. La paura era tanta e le popolazioni fuggivano dagli invasori rifugiandosi nell’interno, dove però i mezzi di sostentamento erano scarsi: un po’ di farina, olio, formaggio erano i soli ingredienti sui quali basare la propria alimentazione.
La “Focaccia di Recco con formaggio” sarebbe nata in questo modo, anche se alcuni la fanno risalire addirittura ad epoca romana. Tramandatasi nei secoli, in genere era riservata alla festa di Ognissanti e veniva distribuita gratuitamente alla popolazione, fino a quando, alla fine del 1800, alcuni ristoratori recchesi cominciarono ad offrirla ai turisti “a un soldo a pezzo” (inizi del 1900). L’aumento del turismo e il boom economico degli anni ’50 e ’60 decretarono il successo gastronomico della “Focaccia di Recco con formaggio”, giunta fino a noi come prodotto tipico della valle di Recco, e addirittura meritandosi l’Indicazione Geografica Protetta e un proprio disciplinare di produzione, al quale è stata uniformata la ricetta che vi proponiamo.

La Focaccia di Recco
con formaggio

Ingredienti::
dosi per una teglia di 34 cm di diametro:
200 gr di farina “00”, di forza W 400 o Manitoba, + poche manciate per lo spolvero
100 gr di acqua (circa)*
10 gr di olio extravergine pugliese + un poco per ungere la teglia e la superficie della focaccia
5 gr di sale + 2 pizzichi per condire
300 gr di formaggio tipo stracchino (di due-tre giorni)**
qualche cucchiaio di latte***

* La dose canonica di acqua è in proporzione del 50% rispetto alla farina, ma può leggermente variare in relazione al tipo di farina utilizzato. Preparatene 100 gr e, se serve, ne aggiungerete un pochino.
** Il formaggio previsto dal Disciplinare IGP deve essere di consistenza cremosa, senza l’aggiunta di panna e adatto a sostenere uno stress termico senza filare, creare bolle o rilasciare siero. Data la scarsa produzione di formaggio locale, che ha un sapore un po’ più inteso dello stracchino e con una leggerissima nota acidula, è possibile utilizzare lo stracchino, magari non proprio freschissimo ma di due o tre giorni.
*** La cottura casalinga, leggermente più prolungata, rischia di far seccare il formaggio, che non deve filare ma essere morbidissimo e cremoso. Da qui lo stratagemma di tenerlo a bagno nel latte.

Su una spianatoia impastare la farina con il sale, l’olio e l’acqua, lavorando l’impasto a lungo fino a che non sarà liscio ed elastico. Avvolgerlo in pellicola o coprirlo con un canovaccio e farlo riposare almeno per 30 minuti.
Riprendere l’impasto, dividerlo in due pezzi, e stendere il primo col matterello, il più sottile possibile, quindi spolverarlo con farina e piegarlo in due. Spolverare di nuovo, ripiegare in 4 e stendere nuovamente col matterello. Riaprire delicatamente la sfoglia e allargarla ulteriormente con il dorso delle mani chiuse a pugno, facendola roteare sollevata dal piano di lavoro.
Ungere una teglia di alluminio, adagiarvi la prima sfoglia e farcirla con il formaggio tenuto a bagno in poco latte. Stendere la seconda sfoglia con la stessa tecnica della prima e coprire il formaggio. Sigillare i bordi e, con pollice e indice di entrambe le mani, pizzicare e tirare in più punti la sfoglia, praticando degli strappi.
Ungere la superficie della focaccia con un velo di olio, distribuirlo con le mani in modo uniforme, quindi salare e infornare.
La cottura è delicatissima. Ciascuno dovrebbe modularla secondo il calore del proprio forno. Io l’ho infornata in forno ben caldo a 250°, sul fondo, per 7-8 minuti. Poi l’ho passata sulla grata di mezzo con il solo grill acceso, fino a coloritura.

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