La Torta savoiarda


SAVOIARDASi racconta che Carlo IV di Lussemburgo, uno dei pretendenti per la successione al trono di Carlo Magno, si recò a Chambery, per incontrare il conte Amedeo VI di Savoia, ancora minorenne.
La madre di quest’ultimo, Margherita, per compiacere l’ospite, avrebbe deciso di offrire al suo ospite una gustosa sorpresa gastronomica e fece realizzare una torta leggera come una piuma,. Secondo alcuni il nome del pasticcere era Pierre de Yenne (la città di Yenne, nei pressi del lago di Bourget, è ancora considerata la culla di questa ricetta).
Pierre ebbe l’idea di battere tuorli d’uovo e zucchero fino all’imbianchimento e quindi di alleggerire il preparato incorporando gli albumi a neve e la farina. Fece poi cuocere la torta in uno stampo di legno chw, essendo cattivo conduttore di calore, consentì una cottura più dolce, dando modo all’impasto di acquisire la sua proverbiale leggerezza.
Si racconta poi che, dopo la cena, apparve nella sala un cavaliere in armatura, montato su un destriero tenuto per le briglie da due araldi. Il cavaliere teneva tra le mani un grande piatto d’argento sul quale era posata una torta che rappresentava la contea savoiarda col suo castello sovrastato dalla corona imperiale, a simboleggiare il riconoscimento di vassallaggio a Carlo VI e l’augurio, che il vassallo faceva, di vedere il suo sovrano raccogliere la successione di Carlo Magno.
Effettivamente Carlo IV di Lussemburgo, dopo aver prevalso nei confronti dei quattro rivali, cinse la corona imperiale e, ricordando la “sorpresa” che gli aveva riservato il conte di Savoia, lo nominò Vicario generale del Sacro Romano Impero, elevando la contea di Savoia a ducato e riconoscendo la famiglia di Amedeo VI come Casa Reale.
Un altro aneddoto che riguarda la Torta Savoiarda è riportato dallo storico André Castelot e riguarda il conte d’Artois, fratello cadetto di Luigi XVI e futuro Carlo X, che era sposato con una principessa di Casa Savoia, Maria Teresa. Sfortunatamente la sposa mancava di attrattive e il conte d’Artois non esitava a rincorrere ballerine e dame di corte. All’epoca c’era un detto che si sussurrava a Versailles: “Il principe, dopo aver fatto indigestione di Torta di Savoia è andato a prendere il tè [du the] a Parigi”, vale a dire che, stanco della sua consorte savoiarda, si era orientato verso la sua amante Rosalie Duthé.
La ricetta della Torta Savoiarda fu in seguito perfezionata da Massialot, XVII secolo, e da Menon, XVIII secolo, arricchendosi lungo la strada di zucchero a velo e profumi (zeste di limone, cannella, fiori d’arancio, ecc .) e diventando una torta perfetta per accompagnare il tè.
La torta della foto è stata realizzata secondo la ricetta dei maestri pasticceri Busnelli e Scolari, riadattata e modificata da Paola Lazzari

Torta Savoiarda

180 g di albumi (circa 5 chiare)
120 g di tuorli (circa 6-7 tuorli)
200 + 40 g di zucchero (meglio se al velo)
100 g di fecola di patate
60 g di farina tipo “00”
aroma di vaniglia
aroma mandorla
1/2 cucchiaino di cremor tartaro
1/4 di cucchiaino di lievito chimico (facoltativo)

Montare a neve le chiare con mezzo cucchiaino di cremor tartaro (rende più stabile la montata) e quando saranno soffici e ben gonfie, ma non compatte, unire gradatamente 40 g di zucchero a velo. Continuare a montare finché la meringa non è ben soda e lo zucchero completamente disciolto. Tenere da parte.
Montare i tuorli con la vaniglia e l’aroma mandorla e aggiungere gradatamente 200 g di zucchero: montare fino ad ottenere una massa soffice, bianca e spumosa.
Unire a questo punto a mano, con una spatola, alla massa montata dei tuorli la fecola e la farina (e il lievito, eventualmente) ben miscelate fra loro, cercando di non smontarla, insieme a qualche cucchiaio di meringa per facilitare l’operazione.
Incorporare infine la restante meringa lavorando l’impasto con una spatola dal basso verso l’alto, ruotando la ciotola sempre nella stessa direzione con movimento circolare orario (se si usa la mano destra) .
Versare in uno stampo dalla capacità di 3 l, ben imburrato e volendo spolverizzato di fecola, tenendo conto che l’impasto non deve assolutamente arrivare al bordo.
Cuocere a 175°C – statico – per circa 45 minuti. Lasciar intiepidire il dolce prima di sformarlo. quindi cospargerlo con zucchero a velo.

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