Linguine con chips di zucchine alla scapece e fumo di pane


rosa di spaghettiNel «De coquinaria», il più antico manuale di gastronomia attribuito a Marco Gavio Apicio, si legge: “Per fare in modo che i pesci fritti si conservino, nello stesso momento in cui escono dall’olio si cospargano di aceto caldo”. E’ la prima ricetta codificata della “scapece”, una preparazione culinaria utilizzata, specifica l’Enciclopedia Treccani, “per facilitare la conservazione, dopo la frittura, di pesci di piccola taglia o a pezzetti (sarde, baccalà) oppure ortaggi affettati (zucchine, melanzane) con una marinata a base di olio, aceto, aglio (o cipolla) e mentuccia”.
E’ una preparazione molto antica quindi, la cui etimologia si fa appunto derivare dal latino Esca (cibo) e Apicio, quasi a sottolineare la predilezione per questa preparazione del gaudente gastronomo dell’antica Roma, che dedicò tutta la sua esistenza ai piaceri della vita e della buona cucina.
Esistono comunque altre teorie che fanno risalire il nome all’arabo sikbâg, un’antica salsa di carne con aceto originario della Persia e citato anche nel libro “Le mille e una notte”. La pronuncia volgare di sikbâg, che suonava come iskebech, avrebbe dato origine al termine spagnolo “escabeche”, passato poi nella lingua italiana come “scapece”, con le sue varianti locali, come lo “scabeccio” in Liguria e “su scabecciu” in Sardegna.
Ma adesso passiamo alla ricetta:

Linguine con chips di zucchine
alla scapece e fumo di pane

Ingredienti:
350-400 gr di Linguine
2-3 zucchine (piccole)
2-3 cucchiai di pangrattato (il più fine possibile)
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 spicchio di aglio
una manciata di foglioline di menta
olio extra vergine per friggere q.b.
sale q.b.

Affettate a rondelle sottilissime le zucchine usando la mandolina, disponetele in un vassoio coperto con carta da cucina o, meglio, con un canovaccio e, se ne avete la possibilità, tenetele un po’ al sole ad asciugare. Dopo circa 30 minuti friggetele, poche per volta, in abbondante olio extra vergine: se la temperatura dell’olio sarà giusta (l’olio deve essere ben caldo, ma non fumare) non assorbiranno olio in eccesso e resteranno croccanti anche senza farle sgocciolare sulla carta da cucina; salatele e tenetele da parte. Quando avrete terminato di friggerle tutte, togliete l’olio in eccesso lasciandone un po’ che copra il fondo della padella; mentre è ancora caldo, ma a fuoco spento, metteteci lo spicchio di aglio, 2/3 delle chips di zucchine, l’aceto balsamico (che deve appena sfrigolare), ed infine qualche fogliolina di mentuccia spezzettata. Mettete a cuocere la pasta in abbondante acqua salata e nel frattempo preparate il fumo di pane, mettendo il pangrattato a tostare in un padellino antiaderente, senza aggiungere alcun grasso. Mescolatelo spesso e fate attenzione perché si brucia velocemente: si deve invece soltanto tostare. Appena le linguine saranno cotte sgocciolatele, non scolandole perfettamente, e unitele alle zucchine nella padella, sempre a fuoco spento, ricordandovi di togliere lo spicchio di aglio messo in precedenza. Impiattate, completando il piatto con una spolverata di fumo di pane, le chips di zucchine belle croccanti che avete tenuto da parte e qualche fogliolina di menta. Se vi piacciono i sapori forti potete mescolare al “fumo di pane” un trito finissimo di aglio, mentuccia e peperoncino.

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