Pasta con le cozze alla tarantina


cozze_1-copyDa tempo immemorabile i nostri antenati conoscevano e apprezzavano le cozze; fin dal Paleolitico per la precisione, grazie al fatto che questi molluschi erano presenti un po’ dovunque, dal Sud America al Nord Europa, e che era più facile trovare e consumare i mitili piuttosto che i pesci.
Sono numerosi i reperti di valve in antichi siti archeologici; nelle isole britanniche sono state rinvenute antiche conchiglie di cozze, disposte in posizioni rituali con resti ossei di bovini.
I Romani erano golosissimi di frutti di mare e pare che siano stati loro a scoprire come allevarli, realizzando i primi grandi allevamenti di cozze ad Anzio e a Taranto. Questo può spiegare la vocazione di Taranto nei confronti di questi gustosi molluschi, anche se i francesi rivendicano a sé la primogenitura nell’allevamento dei mitili, affermando che il primo vivaio risalirebbe al tardo VIII secolo, naturalmente in Francia.
Al di là della loro origine, le cozze sono un alimento prelibato sia se consumate crude, con una semplice spruzzata di limone, sia cotte, fritte, salate, affumicate, marinate, seccate e Dio sa in quanti altri modi, anche se il grande Pellegrino Artusi, padre della cucina italiana, nel suo libro del 1891 ”La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene” non ne parla affatto. Probabilmente in quell’epoca nelle aree centro-settentrionali del Paese le cozze non erano ancora abbastanza diffuse, ma al sud sì, se è vero che il salentino Vincenzo Corrado, grande protagonista della cucina del Mezzogiorno d’Italia, nel suo “Il Cuoco Galante” comparso a Napoli nel 1773, ne parla diffusamente.
D’altra parte sono molti gli indizi da cui si evince che nel ‘700 le cozze, specialmente quelle di Taranto, erano particolarmente gradite nell’Italia meridionale; dagli antichi registri dei conventi, per esempio, risulta quanto le cozze negre di Taranto (così venivano indicate) fossero apprezzate sulle mense ecclesiastiche. La particolare bontà delle cozze tarantine deriva dalle caratteristiche delle acque del Mar Piccolo e dai citri che vi sgorgano: polle di acqua dolce che, mescolandosi con l’acqua marina, danno origine ad un ambiente particolarmente indicato per lo sviluppo delle cozze, che risultano così più dolci e prive del loro retrogusto amarognolo.
Che poi nel ‘700 sia sorta la prima fabbrica di pasta, fondata da un genovese a Venezia, è una felice coincidenza che sancisce l’incontro in cucina fra le cozze e la pasta. Quest’ultima aveva la sua fase più delicata nell’essiccazione, che si realizzava all’aperto, attraverso l’esposizione al sole; la Campania, e in particolare le zone di Gragnano e Torre Annunziata, godevano di condizioni climatiche privilegiate, che facilitavano l’essiccazione naturale, e questo le ha poste fra le principali zone di produzione della pasta.
La ricetta che riportiamo appartiene alla cucina povera tarantina, probabilmente è precedente rispetto al XVIII secolo e pare che fosse realizzata con pastina fatta a mano, chiamata “vermcìdd”; piccoli pezzi di pasta lavorati fra pollice e indice.

tubettini-copyPasta con le cozze
alla tarantina
Ingredienti:
300 g di pastina, tipo “rosmarina” o vermicelli spezzati
1,5 kg di cozze da sgusciare
2 grossi pomodori da salsa oppure 250 grammi di polpa di pomodoro a pezzetti
4 cucchiai di olio extra vergine
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
pepe nero q. b.

Aprite le cozze a crudo, lasciandole a frutto netto e conservando la loro acqua filtrata.
Scaldate l’olio con uno spicchio di aglio e un gambo di prezzemolo senza foglie. Togliete aglio e prezzemolo appena l’olio sarà a temperatura e aggiungete due pomodori da salsa, già sbollentati, pelati e tagliati a dadini piccolissimi.
Fate cuocere fino a “perdere i sensi” 4-5 cozze (non vanno soffritte come per il sugo degli spaghetti) insieme ad un po’ della loro acqua. Tritate il prezzemolo finissimo; mettete a cuocere la pasta portandola a mezza cottura. Scolatela e mescolatela all’intingolo già preparato e diluito con l’acqua delle cozze.
I tubetti, la “rosmarina”, gli spaghetti spezzati termineranno la loro cottura nel brodetto. Solo all’ultimo versate in pentola tutte le cozze con l’acqua rimasta e regolate la “brodosità” con poca acqua di cottura della pasta, solo se occorre, lasciando fremere per non più di 1 minuto mescolando con un cucchiaio di legno.
Cospargete di pepe nero, macinato al momento, un piatto fondo vuoto, mettete la minestra e servite subito, dopo aver cosparso il tutto col prezzemolo tritato.




Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *