QUISTELLO FRA ZUCCHE E VIN COT


QUISTELLO_zucca di quistello capel da pret (Copy)Dal numero scorso abbiamo avviato un viaggio attraverso le De.Co. (Denominazioni Comunali) della provincia di Mantova, un viaggio lungo perché di De.Co. nel mantovano se ne contano ben diciassette che coinvolgono dieci comuni.
Perché un viaggio? Le De.Co. sono l’identità di un territorio, che è rappresentato dalla sua storia, dalla sua cultura, dalla sua arte e dalla grande tradizione enogastronomica che lega un paese alla sua popolazione.
Le De.Co. mantovane sono state presentate alla fine di ottobre a Mantova, presso Ca’ degli Uberti, palazzo tardogotico ghibellino, con saloni affrescati del 1400 e 1500, affacciato sulla splendida piazza Sordello, davanti a Palazzo Ducale, alla presenza dei rappresentanti (sindaci, assessori, consiglieri, pro loco, ecc.) dei comuni interessati.
Nel numero scorso abbiamo avviato il nostro viaggio dal paese di Castel d’Ario e con la sua De.Co., il “riso alla pilota”. In questo numero ci spostiamo a Quistello con due prodotti di gran pregio: la zucca “Capel da pret” e il Vin Cot.

Zucca di Quistello (Capel da pret)
Si tratta di un prodotto tipico dell’Oltrepò Mantovano, coltivato in campo aperto (escluse coltivazioni in serra o sotto tunnel) nei terreni alluvionali. La denominazione spetta solo alle zucche di peso non inferiore agli 800 grammi. La raccolta non deve avvenire prima del 20 agosto e deve essere fatta manualmente. Per conservarle bisogna tenerle in luogo asciutto e non esposto alla luce diretta.
Dal disciplinare di produzione:
“La zucca tipica di Quistello (Capel da pret) appartiene alla specie Cucurbita Maxima. Per essere riconosciuta De.Co. deve presentare la caratteristica forma a turbante, con la parte inferiore più piccola rispetto a quella superiore, e la buccia di colore grigio chiaro, lucente, priva di escrescenze, gibbosità e ogni altro difetto evidente con le seguenti caratteristiche: il peduncolo deve essere lignificato almeno al 50%; la polpa, a maturazione, deve presentarsi di un colore arancione intenso, vivo, uniforme, deve essere compatta, soda; il profumo crudo e caratteristico di fiori di campo e vaniglia, delicato e intenso; cucinata, risulta morbida, poco fibrosa e dal sapore dolce al palato, con leggero retrogusto di nocciola tipico delle zucche.”

QUISTELLO_vin cot (Copy)Vin Cot di Quistello
È riferito al mosto di uva Lambrusco del Vicariato di Quistello, il cui procedimento di cottura si tramanda di generazione in generazione. Viene utilizzato su molti piatti tradizionali, in particolare di origine gonzaghesca. Storicamente il vino cotto è un derivato dal mosto, prodotto con molta concentrazione di zuccheri d’uva e assente di alcool, ottenuto con un processo di produzione di tipo artigianale effettuato in concomitanza con il periodo della vendemmia.
Materia prima utilizzata: mosto di uva, quale Lambrusco Grappello Ruberti di Quistello, coltivata nella zona di produzione dell’IGP Quistello, senza ulteriori aggiunte.
Il mosto appena pigiato viene messo in un contenitore, “paiolo”, e fatto ridurre a fuoco lento a un quarto o un quinto del volume, a seconda dell’annata, assumendo una consistenza cremosa idonea da usarsi come condimento o come componente in cucina per la preparazione di diversi piatti della tradizione.
Una volta ottenuta la densità voluta, viene fatto raffreddare e conservato in recipienti sigillati in luogo asciutto e al riparo dalla luce e da fonti di calore fino all’immissione alla vendita in bottiglie di vetro.
Caratteristiche: colore marrone scuro; densità 35/40 gradi baumé; dolce al gusto ma con retrogusto tannico, leggero profumo di caramello. La commercializzazione avviene tutto l’anno nel rispetto delle normative vigenti per i prodotti derivati dai mosti.

Quistello è un paese che sorge sulla riva destra del fiume Secchia, il cui nome deriverebbe dal “Custellum”, un emissario del Po Vecchio che scorreva a fianco dell’abitato e lo delimitava sul lato settentrionale, identificabile probabilmente con il torrente Crostolo.

Da visitare:
la Chiesa di San Bartolomeo ricostruita nel 1732 con le pietre del demolito castello;
la Pieve di San Fiorentino a Nuvolato.
Il Comune di Quistello offre inoltre un interessante percorso ambientale e naturalistico nel Parco delle golene della foce, che dal fiume Secchia arriva sino al Po, e un eccellente patrimonio enogastronomico di prodotti tipici certificati come il Lambrusco DOC, la Pera IGP e il Parmigiano Reggiano

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