IL riso alla pilota


X CASTEL D ARIO_riso alla pilota 1Il nome curioso di questo piatto tipico del mantovano, già servito alla corte dei Gonzaga, ha origine dal nome dialettale dei braccianti delle riserie: in casteldariese infatti le riserie sono dette “pile” e i “piloti” o “pilarini” erano appunto coloro che vi operavano. Poiché il lavoro nelle “pile” si svolgeva in modo continuato vicino a un grande mortaio, dove il riso veniva separato dalle glume per mezzo di una sorta di pestello meccanico manovrato a mano, non c’era molto tempo da dedicare alla preparazione del pranzo e la tecnica utilizzata permetteva di cuocere il riso senza che fosse necessario seguirne la cottura. Ancora oggi, come un tempo, al termine della cottura il riso, rigorosamente il Vialone Nano Mantovano, viene condito con il “pistume”: un condimento tipico di Castel d’Ario consistente in una sorta di mescola macinata di tagli nobili del suino nel rispetto della pasta del tradizionale salame mantovano.
Castel d’Ario è un’antica roccaforte che conserva inalterato l’originario impianto urbanistico ed è noto per essere il paese natale di Tazio Nuvolari, il celebre pilota automobilistico. Anticamente si chiamava Castellaro ma il nome fu cambiato nella seconda metà del XIX secolo, in quanto ritenuto troppo comune e confondibile con altri villaggi omonimi o assonanti. Fu il sindaco Luigi Boldrini, amico di Giosuè Carducci, che chiese al poeta di trovare una nuova e più esclusiva denominazione. Riferendosi al castello di epoca romana che la leggenda voleva essere stato fondato dal centurione Dario o Ario, Carducci confezionò il nome di Castel d’Ario.

Ingredienti (per 8/10 persone):
1 Kg di riso vialone Nano
Mantovano.
1 Kg di pistume.
1,1 / 1,2 l di acqua.
80 g. di burro.
80-100 g. di grana padana. o
parmigiano reggiano grattuggiato.
sale grosso da cucina q.b.
a discrezione tre rametti di rosmarino.

Stemperare il “pisto” in una teglia antiaderente con olio e un goccio d’acqua, un bicchiere di vino bianco, a discrezione i rametti legati di rosmarino, che poi asporterete, passandolo con abbondante burro per circa 15 minuti.
Portare a bollore in una pentola un quantitativo d’acqua, salata, pari ad una volta e mezzo il peso del riso.
Versare il riso nell’acqua, al centro della pentola, formando una specie di cono e, appena l’acqua riprende il bollore, mescolare e lasciare cuocere a fuoco vivace per 8 minuti rimescolando con scarsa frequenza.
Portare il fuoco al minimo e mescolare ancora per 12 minuti, agitando velocemente ogni 4 minuti. Spegnere il fuoco, aggiungere mescolando il “pisto” ben caldo, richiudere il recipiente con un canovaccio e col coperchio, e lasciar riposare per altri 7/8 minuti.
Terminato questo periodo avrete un risotto asciutto, ben sgranato, al dente, da servire con Grana Padano o Parmiggiano Reggiano grattugiato.
Facoltativa è l’aggiunta di “puntel” di costina, braciola, salamella, pancetta di suino, cotti in teglia o alla griglia.

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