RISOTTO CON PASTA DI SALAME E BONARDA DELL’OLTREPO’ PAVESE



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La ricetta che vi proponiamo in questo numero per lo spazio Orizzonte Food è una specialità dell’Oltrepò Pavese, in particolare di Stradella, che unisce prevalentemente sapori e profumi del territorio: il Risotto con Pasta di Salame e Bonarda dell’Oltrepò Pavese.
Le principali componenti di questa ricetta trovano riscontro nella tradizione agricola e culturale del territorio: il riso proveniente dalla vicina Lomellina, luogo di storica coltivazione di questo cereale, il Bonarda, testimonial principe della vitivinicoltura locale, e il maiale allevato in zona per una importante e radicata tradizione norcina che fa del salume un prodotto di eccellenza; tutti prodotti che rendono questo risotto particolarmente gustoso.
Il Carnaroli è un riso a chicco medio coltivato nelle provincie di Pavia, Novara e Vercelli; tradizionalmente viene usato per preparare il risotto e si differenzia dagli altri tipi di riso per un maggiore contenuto di amido, una consistenza più soda e un chicco più lungo. Tiene maggiormente la cottura lenta richiesta per il risotto, perché presenta maggiori quantità di amilosio (zucchero polisaccaride componente dell’amido). Appartiene alla classe dei “superfino” e viene chiamato il “re dei risi”.
La Pasta di Salame è quella utilizzata per preparare gli omonimi insaccati a base di carne di maiale con l’aggiunta di spezie che variano in base ai singoli segreti di produzione dei produttori o dei cuochi.
Il Bonarda dell’Oltrepò Pavese, da non confondere con il vitigno Bonarda che entra a far parte di diverse DOC piemontesi, è prodotto dal vitigno Croatina.
Circa l’origine del nome “croatina” ci sono due ipotesi: una decisamente popolare, per la quale il nome deriverebbe dal termine dialettale “croatta” (cravatta), ad indicare il fatto che si tratta di un vino bevuto nei giorni di festa, quando si indossava la cravatta. Secondo l’altra versione, più tecnica, il vitigno avrebbe origine nei paesi dell’Europa dell’Est (Croazia-croatina).
Il termine “Bonarda”, invece, secondo alcuni autori, deriverebbe dal patronimico longobardo “Bono” con l’aggiunta di “hard”, che in longobardo significava “coraggioso e forte”. La ricostruzione si basa sul fatto che i Longobardi ebbero come capitale Pavia, con estensione del loro dominio anche in Oltrepò. I “tecnici” invece fanno derivare il nome Bonarda dalla “Val d’Arda”, dove questo vino avrebbe avuto origine..
Per raccontarvi questo piatto siamo andati all’Osteria del Giuse, presso l’Hotel Italia, dove abbiamo assaggiato e “scoperto” la ricetta di Giuseppe Achilli.

Risotto con Pasta di Salame e Bonarda dell’Oltrepò Pavese.

Stradella risotto al Bonarda 2 (Copy)Ingredienti per 4 persone:
320 gr. di riso Carnaroli;
1 bicchiere di Bonarda dell’Oltrepò vivace,
300 gr. di pasta di salame fresca;
70 gr. di Grana Padano;
70 gr. di burro;
scalogno;
brodo di carne q.b.

Si inizia con il preparare il brodo di carne che richiede almeno due ore di cottura.
Sciogliere il burro con l’aggiunta dello scalogno e portare a una leggera doratura; aggiungere la pasta di salame e rosolare per pochi minuti; aggiungere il riso e tostarlo; versare il Bonarda e farlo assorbire; versare il brodo durante la cottura sino al punto desiderato di preparazione del riso; mantecare con burro e Grana Padano.
Servire impiattando con foglia di alloro e abbinando il piatto con Bonarda dell’Oltrepò Pavese.
Tempo di preparazione (esclusa la preparazione del brodo di carne) circa 20 minuti.
Sul sito dell’Infopoint Stradella è disponibile la videoricetta: http://infopointstradella.it/videoricette/risotto-con-pasta-di-salame.
Alcune ricette prevedono l’utilizzo della cipolla rossa (80 gr.) in alternativa allo scalogno, oppure un utilizzo quantitativo inferiore di burro e Grana Padano; altre indicano la possibilità di utilizzare prezzemolo tritato e due cucchiai di Olio di Oliva extravergine.
La pasta di salame, non sempre reperibile, può essere sostituita con salsiccia fresca tipica della propria regione.
Il piatto presenta un sapore intenso, che soddisfa il palato, e un gusto armonico, in cui le varie componenti vanno bene ad amalgamarsi tra loro.
Questo risotto può essere conservato per un paio di giorni in frigorifero, utilizzando un contenitore ermeticamente chiuso. E’ sconsigliata la congelazione.

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