Spaghetti all’assassina


assassina44 copia (Copy)Quella degli Spaghetti all’Assassina è una storia controversa: generalmente la loro origine è considerata caratteristicamente barese, tuttavia ogni tanto emergono notizie che danno da pensare. Una di queste è in un articolo di Ennio Flajano che, nel 1972 pubblica sul periodico capitolino Welcome in Rome il diario immaginario di una famiglia di turisti americani in visita a Roma: “A sera siamo andati a cena in Trastevere, all’aperto, come usano i romani, i quali imbandiscono mense non solo sui marciapiedi, ma sulle stesse strade. Se si toglie che non abbiamo potuto scambiarci una parola per il rumore delle motociclette che ci sfioravano, e che abbiamo dovuto comprare vari fiori e dare tips a sette suonatori che si sono alternati al nostro tavolo, la serata è passata bene. Il cibo non era buono ma caratteristico. Ho mangiato spaghetti all’assassina e pollo carcerato.”
Non sappiamo come quegli spaghetti fossero preparati; sicuramente l’appellativo “all’assassina” si riferisce all’abbondante peperoncino, tuttavia non ci è dato conoscere la paternità della ricetta né la regione d’origine.
Tornando agli Spaghetti all’Assassina baresi, va detto che circa la loro origine esistono scuole di pensiero diverse. Ce n’è una, molto accreditata, che attribuisce questa ricetta alla necessità, tipica dei tempi andati, di non sprecare il cibo, riciclando ogni avanzo attraverso accorti espedienti, partoriti dalla fantasia e dalla sapienza culinaria delle nostre nonne.
Orbene, le ristrettezze di una volta riservavano la carne esclusivamente al pranzo domenicale, quando andava bene. La domenica era il giorno del ragù, spesso sovrabbonante, e si vuole che la pasta che avanzava venisse consumata il giorno seguente, dopo essere stata passata in padella con qualche pomodorino e peperoncino piccante.
A questa ricostruzione, tuttavia, se ne oppone un’altra, che pure si rifà al riciclo ma del sugo domenicale, non della pasta; anche perché nel barese la pasta avanzata si consuma preparado gustose frittate.
E poi non è detto che il ragù della domenica condisse esclusivamente spaghetti, anzi spesso si preparavano le orecchiette, gli strascinati, la pasta fatta in casa insomma, che con l’Assassina niente ha a che vedere.
Le opinioni sono diverse, quindi, e non è facile, ma neanche importante, stabilire chi abbia ragione. Gli Spaghetti all’Assassina sono una golosità da buongustai, tanto che a Bari è sorta addirittura un’Accademia dell’Assassina, composta da giudici esigentissimi, croce e delizia dei ristoratori della città.
Naturalmente anche sulla ricetta ci sono divergenze, talvolta anche sostanziali: c’è chi, come il Presidente dell’Accademia, Massimo Dell’Erba, “risotta” gli spaghetti con un brodo preparato ad hoc, e chi, come lo chéf Sergio Cantatore, aggiunge ricotta forte e pomodorini. Unica rigorosa certezza è l’uso della padella di ferro, che oltre a permettere un’adeguata cottura della pasta, dà alla pietanza il suo caratteristico gusto.
Di seguito riporto la mia ricetta di famiglia e quella del Presidente dell’Accademia, Massimo Dell’Erba.

Spaghetti all’Assassina
Ingredienti:
Spaghetti
sugo di pomodoro già cotto e ristretto (meglio se ragù alla barese)
poco olio extravergine
1 spicchio di aglio
peperoncino a gusto personale (il piatto deve comunque essere piccante)

ASSASSINA (Copy)Calare la quantità di spaghetti desiderata in abbondate acqua leggermente salata, e attendere pochi minuti affinchè si ammorbidiscano, quindi scolarli bene con una pinza, tenendo da parte, al caldo, l’acqua di cottura; condirli subito con un mestolo di sugo e mescolarli.
Nel frattempo in una larga padella di ferro avrete già fatto scaldare a fuoco vivo l’olio con l’aglio e il peperoncino sminuzzato. A doratura togliete lo spicchio di aglio e mettete in padella gli spaghetti già parzialmente conditi. A questo punto comincia la fase delicata…
Allargate al centro gli spaghetti usando una spatola di legno. Nel vuoto creatosi ponete ora un mestolo di sugo diluendolo contemporaneamente con poca acqua di cottura della pasta e, senza mescolare ma con un movimento circolare, dai bordi della padella spingete la pasta verso il centro. Allargate di nuovo al centro, aggiungete il sugo e ripetete velocemente la stessa operazione. La pasta va toccata il meno possibile perché deve assorbire il condimento cuocendosi a fuoco vivace. Non va saltata né rimestata, ma quasi accarezzata in senso circolare con la spatola di legno. Quando, a occhio, vi sembrerà quasi a cottura ultimata – se non ne siete certi assaggiatela – aggiungete un mestolino di sugo non diluito, alzate la fiamma al massimo e lasciate abbrustolire per qualche minuto senza mescolare oltre, quindi portate in tavola e servite subito.

Ricetta del Presidente Dell’Erba
Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di spaghetti
150 gr di passata di pomodoro
Concentrato di pomodoro
Olio, Aglio, Peperoncino, Sale, Zucchero

Nella padella, RIGOROSAMENTE IN FERRO e già trattata per l’uso, mettere circa 150 cc di olio, tre spicchi d’aglio (senza anima) e peperoncino secondo il gradimento dei commensali. Io ne metto circa due interi e un po’ di tritato. A fiamma vivace far colorire bene l’aglio e quindi versare la passata di pomodoro. Schizzerà dappertutto, va bene, ma l’assassina val bene la causa.
Se lo ritenete, aggiungete una punta di zucchero per correggere l’acidità del pomodoro.
Distribuite con un cucchiaio di legno la passata su tutta la padella e quindi mettete direttamente in padella A CRUDO gli spaghetti, magari spezzati in due se no diventano ingestibili.
Con perizia e maestria dovete cominciare a girare con cura gli spaghetti lasciando che comincino ad attaccarsi un po’ al fondo della padella, rapidamente portando sù quelli che iniziano ad attaccarsi. Usate una spatola di legno che funge meglio allo scopo rispetto al cucchiaio.
A parte avrete preparato e portato ad ebollizione un brodo composto di acqua, abbondante concentrato di pomodoro e sale. Deve essere rosso vivo e saporito.
Versate in padella un mestolo di media grandezza di brodo sugli spaghetti e continuate a girare gli stessi. Appena il brodo comincia a sobbollire lasciatelo consumare (adesso senza girare gli spaghetti) e “ascoltate” l’avvio della cottura. Quando sentirete di nuovo “sfriggere”, con la solita spatola in legno staccate gli spaghetti che si sono attaccati al fondo e portate, come fatto prima, gli spaghetti che cominciano a bruciacchiare sopra e quelli meno cotti sul fondo.
Versate un altro mestolo di brodo e continuate così, come se steste preparando un risotto ma senza girare continuamente, un mestolo dopo l’altro con le dovute interruzioni per ascoltare lo sfriggere dell’olio.
Lo spaghetto da rigido che era comincerà a piegarsi, ad assumere forme sinuose in padella, ad accovacciarsi su se stesso. Non ne abbiate pietà continuate a trattarlo come vi ho detto e dopo otto – nove minuti di trattamento, quando l’equilibrio dei colori virerà verso il rosso bruno con sparute presenze di marrone dovuto agli spaghetti che non ne vogliono sapere di staccarsi da fondo, allora finalmente assaggiate, per valutare il grado di cottura.
Nella cottura direttamente in padella non vi aspettate di avere lo stesso grado di consistenza dello spaghetto cotto in acqua e sale. Lo spaghetto deve risultare più calloso, più invitante sotto i denti, ma solo quelli bruciacchiati devono “crocchiare”.
Il grado di cottura e di bruciato quindi lo decidete voi. Dovete avere occhio e gusto.
Quando avrete deciso che secondo voi l’Assassina è pronta allora servite, portando direttamente a tavola la padella.
L’Assassina, ricordate, è una teoria piuttosto che un semplice piatto. Appare di una semplicità disarmante ma ha bisogno di attenzione, cura e distacco.

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