Tempo di carciofi… Proviamoli in parmigiana


DSC08629Il tempo dei carciofi va finendo ed è il caso di approfittare di questo scorcio di stagione per gustarli ancora una volta, col loro sapore inconfondibile, già noto a greci e romani che addirittura credevano che i carciofi fossero afrodisiaci.
Una fama continuata nei secoli s’è vero che ancora nel ‘500 i medici riconoscevano questa loro virtù: Pietro Andrea Mattioli, medico senese, così scriveva: “La polpa dei carciofi cotti nel brodo di carne si mangia con pepe nella fine delle mense e con galanga per aumentare i venerei appetiti” e Costanzo Felici, medico e naturalista pesarese, aggiungeva: “Servono alla gola e volentieri a quelli che si dilettano de servire madonna Venere”.
Possiamo prepararli come ci pare, tanti sono gli usi del carciofo in cucina, ma oggi voglio proporli in parmigiana, una preparazione antica, dall’origine incerta, in genere riservata alle melanzane o, al massimo, alle zucchine.
Va detto che molti infarinano semplicemente i carciofi prima di friggerli, altri li passano in una pastella di farina e uova, io invece, per evitare che diventino troppo secchi o, al contrario, che durante la cottura della parmigiana l’impanatura molle tenda a staccarsi dal carciofo, li infarino, quindi li passo nell’uovo sbattuto e li friggo in olio extravergine profondo e caldo. Ma andiamo alla ricetta.

Parmigiana di carciofi

Ingredienti per una teglia rettangolare di circa cm 25 x 20 cm:

5 carciofi grandi
3 uova medie circa
Farina 0 o semola rimacinata q.b.
1 mozzarella fior di latte da circa 80 gr
Sugo di pomodoro già cotto (non acquoso) circa 1/2 litro
Parmigiano o pecorino oppure un mix di entrambi
Olio extravergine per friggere
1 limone
2 foglie di basilico
Sale fino q.b.

ammodomioPulire i carciofi, togliendo le foglie dure e spuntadoli. Strofinarli con mezzo limone e metterli a bagno in acqua e succo di limone. Nel frattempo preparare il sugo di pomodoro come di consueto, profumandolo con il basilico quasi a fine cottura.
Sgocciolare e tamponare i carciofi con uno strofinaccio, quindi tagliarli a spicchi o a fette sottili. Prendere una busta di plastica per alimenti, mettervi alternativamente un pugno di carciofi e una spolverata di farina, chiudere la busta e agitare bene. In quattro e quattr’otto si otterrà una perfetta infarinatura dei carciofi. Mettere a scaldare l’olio e nel frattempo sbattete le uova in una ciotola.Non salare. Prendere i carciofi infarinati, immergerli nelle uova sbattute, sgocciolarli strisciadoli sul bordo della ciotola e metterli in padella a friggere. Friggere pochi carciofi per volta, lasciarli asciugare su carta per fritti, quindi salarli.
Comporre la parmigiana sporcando la teglia con un po’ di sugo. Fare un primo strato di carciofi, poi di mozzarella tagliata a dadini, ancora sugo e formaggio grattugiato. Fare un secondo strato di carciofi fritti, di sugo, di formaggio e infornare in forno caldo a 200°C, fino a doratura.
Togliere dal forno e lasciar riposare; servire tiepida o a temperatura ambiente.

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