Tradizioni di carnevale: il migliaccio


MIGLIACCIO-2 (Copy)Nelle antiche civiltà l’anno iniziava a marzo (fu Giulio Cesare nel 46 a.C. ad anticiparlo a gennaio per legarlo al ciclo delle stagioni) e il periodo di Carnevale corrispondeva alla fine del ciclo annuale; un momento in cui il caos prendeva il sopravvento sull’ordine costituito, che poi tornava a ristabilirsi con l’inizio del nuovo anno, segnando il rinnovamento che apriva il nuovo ciclo.
Il concetto di caos veniva sottolineato dal sovvertimento delle classi sociali e delle regole: lo schiavo era promosso padrone, il padrone serviva gli schiavi, tutti i divieti venivano violati ed ogni licenza era concessa, in un parossismo di libertà sfrenata in cui il tempo si annullava, i defunti tornavano ad essere contemporanei dei vivi, mescolandosi con essi, e si restaurava il disordine primordiale, necessario presupposto della rigenerazione del Cosmo.
Questa concezione si è tramandata nei secoli, trasformandosi e adattandosi a situazioni e circostanze. Nel Medio Evo al potere costituito e alle classi nobili faceva comodo che il popolo, almeno una volta all’anno, disponesse di un momento liberatorio in cui, sbeffeggiando i potenti, potesse dimenticare la grama vita quotidiana e il peso delle gabelle. E se il contadino si mascherava da signore, il signore si fingeva contadino, assecondando la finzione e stemperandola a livello di gioco.
Per sottolineare il magro della Quaresima che stava per giungere nacque il termine “Carnevale” (Carnem levare) che definiva il periodo della tavola grassa, in cui il maiale la faceva da principe, consumato in tutte le sue parti da un’economia contadina che non buttava via nulla.
Non si buttavano neanche le budella, in cui s’insaccavano, tritate, le parti meno pregiate dell’animale, e il sangue, col quale si preparava il Sanguinaccio e il suo parente stretto, il Migliaccio, in cui il sangue si mescolava alla farina di miglio per farne una focaccia che avesse più sapore e sostanza.
Ma poiché chi mangia budella e sangue è capace di mangiare di tutto e di compiere qualunque azione, la Chiesa osteggiò questi cibi che, insieme agli eccessi carnascialeschi, bollò come manifestazioni di empietà. Nelle cucine dei monasteri, ma anche in quelle della nobiltà e della borghesia, si stemperarono quindi questi cibi, mescolando al sangue prima lo zucchero, quindi la più aristocratica cioccolata. Nel Migliaccio la farina di miglio fu sostituita dalla semola, la bianca ricotta prese il posto del più truculento sangue di maiale e l’acqua di fiori d’arancio inzuppò l’insieme, diffondendo profumi angelici.
L’uva passa, la vaniglia e i canditi hanno infine cancellato anche l’ultima connotazione “cafona” di questo dolce, presente con sostanziali differenze in diverse regioni italiane. Nell’Italia meridionale il più conosciuto è quello della tradizione napoletana, preparato in maniera molto simile alla farcia delle sfogliatelle.
Come spesso avviene per i piatti della tradizione, ogni famiglia ha la sua ricetta; quella che vi proponiamo è la ricetta di famiglia di “Rimmel” ed è stata ripresa da www.appuntidicucinadirimmel.com/2013/01/il-migliaccio.html

Il Migliaccio

MIGLIACCIO-3 (Copy)Ingredienti
dosi per una teglia da 26 cm di diametro
125 g di semola di grano duro non rimacinata
500 g di ricotta di fuscella o la più morbida che trovate
½ lt di latte intero
350 g di zucchero
4 uova
30 g di burro
la buccia di un limone e di un’arancia non trattati
1/2 tazzina di limoncello,
1 fialetta di aroma di fior d’arancia,
cedro candito a cubetti q.b.
un pizzico di sale

Mettete sul fuoco il latte col il burro, la buccia di limone e un pizzico di sale; quando bolle togliete la buccia di limone, aggiungete a pioggia la semola e mescolate fino ad ottenere un composto uniforme. Togliete dal fuoco e unite lo zucchero, mescolando continuamente finché non si scioglie. Lasciate raffreddare, quindi aggiungete la ricotta, mischiate e passate tutto al passaverdure. Aggiungete le uova, uno alla volta, e tutti gli aromi, compresa la buccia d’arancia grattugiata. Imburrate e infarinate la teglia (o gli stampini se volete ottenere i piccoli Migliacci proposti in fotografia), riempite e cuocete in forno a 180° per 40-50 minuti, fino a doratura. Alla fine dovrà risultare umido e granuloso. Lasciate raffreddare nel forno aperto e cospargete di zucchero a velo. Lasciate riposare per circa 12 ore, quindi servite insieme a bicchierini di budino al cioccolato.

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